Kültür

Xinjiang: Lezzetli Yemekler ve Aşçıbaşı Tursun

2020-02-25

Çin'in kuzeybatısında büyüleyici bir yer var. Burası Xinjiang. Tarihi İpek Yolu üzerinde önemli konumda bulunan Xinjiang'da, uçsuz bucaksız çöllük alanlarda, deve çanlarının sesi duyuluyor. Eski Loulan kalıntıları son derece ilginç bir yer. 1000 yıllık kavak ağaçları hâlâ yaşıyor. Burada geniş çayırlar, zengin kaynaklara sahip havzalar ve özgün kültürler var. Bunların yanında Xinjiang'ın lezzetli yemekleri ve binlerce yıl içinde oluşan özgün yemek kültürü büyük bir çekiciliğe sahip.

Tursun, Xinjiang'a özgü lezzetli yemeklerle ilgili araştırma ve uygulama çalışmaları yapıyor. 1987 yılında Xinjiang Üniversitesi'ne bağlı Turizm Enstitüsü'nden mezun olan Tursun, aynı enstitüde öğretmen olarak çalışmaya başladı ve 20 yıl aşçılık dersleri verdi. Sadece lezzetli Xinjiang yemekleri pişirmesini öğretmekle yetinmeyen Tursun, bu alanda araştırmalar da yapıyor.

Tursun, okulda öğretim çalışmalarının yanı sıra, Xinjiang Meishengmao Limited Şirketi'ne bağlı Sarda Lokantası'nda aşçıbaşı olarak çalışıyor. Görevi, lokantadaki aşçılara eğitim vermek ve yaptıkları her yemeği denetlemek.

Elle çekilerek çok inceltilen makarna, kaynayan suda pişirilip soğuk sudan geçirilir. Sonra üzerine sebze ve et konarak servis edilir. Sebze ve et çok değişik şekillerde hazırlanabilir. Bu işte Xinjiang makarnası. Makarna, üzerine konan sebzenin ya da etin hazırlanışına göre değişik adlar alır. Örneğin "kızartılmış etli makarna" ve "ince doğranmış etli makarna" gibi…

Tursun, bu makarnayı yapmanın, göründüğü kadar basit olmadığını söylüyor. Hamurun kıvamı ve pişirildiği sıcaklık derecesi de dâhil olmak üzere bütün noktalara önem verilmeli. Yoksa makarna lezzetli olmaz. Belli başlı işlerin iyi yürütülmesinin yanı sıra, yenilik yapmak da önemli… Müşterilerin beğenisi ancak böyle kazanılabilir

Tursun, Xinjiang'da çok çeşitli lezzetli yemekler bulunduğunu, Turfan üzümünün, Kumul kavununun ve Korla armudunun çok tanınmış olduğunu hatırlatıyor. Hem taze, hem kuru meyveler, yemek malzemeleri olarak kullanıldığında, herkesin ağzının suyu akıyor. "Nan" adı verilen ekmeğin 50'den fazla çeşidi olmasına rağmen, titizlikle araştırmalar yapılırsa aralarına yeni çeşitler katılabilir. Nan, Xinjiang'da yaşayan Uygur ve Kazak gibi etnik grupların günlük yaşamında önemli bir yer tutan unlu gıdalardan biri. Etnik gruplara özgü yöresel bir yiyecek olan nan, tandırda pişirilir. Xinjiang'daki kırsal bölgelerde, her ailenin nan pişirdiği bir tandırı vardır. Tandırlara, bazen kasabalarda da rastlanabilir.

Nan için kullanılan mayalı hamur iyice kabardıktan sonra yuvarlak bir hale getirilir. Bunun ardından, kenarları biraz kalın, içi de biraz ince olacak şekilde biçimlendirilir ve üzerine süsler yapılır. Altına tuzlu su sürülerek tandırın duvarına yapıştırılması yeterlidir. Pişmiş nanın üzeri altın sarısı bir renk alır. Az su içerdiği için uzun zaman saklanabilen ve kolayca taşınabilen nan, Xinjiang'daki kuru iklime uygundur. Titizlikle ve kaliteli malzemelerle yapılan nan besleyicidir. O nedenle pek çok kişi tarafından sevilerek yenir.

Lokantada ve otelde tandır kurmak zor olduğu için Tursun, pişirme yerine kızartma yöntemini kullanıyor. Kızarmış nan, tandırda pişen kadar güzel koku yaymıyor, ama Tursun bir yenilik yaparak, nanın içine taze kıyma doldurdu. İçli nan müşterilerin büyük beğenisini kazandı.

Tursun'un yaptığı başka bir iş de, Xinjiang'daki "Kurgan" lokantasının aşçıbaşılığı... Bu lokanta, arkadaşları olan Kerim ve eşi tarafından açıldı. Kerim çifti, lokanta açmadan önce Tursun'a başvurdu. Tursun, onlar için, lokantanın yeri, dekorasyonu, yemekleri ve benzeri konuları içeren ayrıntılı bir plan yaptı. Tursun'un dürüst ve güvenilir bir kişi olduğunu bilen çift, her şeyi onun hazırladığı plana göre yaptı. Dekorasyonu çok çekici olan lokantanın açıldığı ilk günden beri işleri iyi gidiyor.

Kerim şunları söyledi: "Lokantamızın dekorasyonu, Uygur tarzında… Lokanta, modern ve geleneksel öğelerin birleştiği tasarım anlayışıyla dekore edildi. Neden böyle tasarlandı? Anneannemin oturduğu evin görüntüsü benim zihnimde hâlâ taze… Evle ilgili her şeyi anımsıyorum. Bu dekorasyonla, Uygurların oturdukları evlerin nasıl olduğunu göstermek istedim.

Lokantanın dekorasyonunun dışında, Tursun ve arkadaşları, Uygurların günlük yemeklerini de, üzerinde araştırmalar yaptıktan sonra, menüye aldı. Örneğin fırında kızarmış içli ekmek bunlardan biri.

Xinjiang'a özgü başka bir yemek de şişkebabı, herkesçe sevilen bir atıştırmalıktır. Ama Tursun, kebapları titizlikle yapıyor. Etler taze olmalı, ayrıca yağsız ve yağlı etler şişe sırayla dizilmeli. Böylece ateşte kızarırken yağ erir ve üzerine hemen tuz, biber ve kimyon serpilir. Bu şekilde pişen kebap, çok yumuşak ve lezzetli olur. Bu arada Tursun kendisine ait bir lokanta açmayı da düşünüyor.

Tursun'un eşi Fadime. O da, Xinjiang Üniversitesi Turizm Enstitüsü'nde öğretmen. Tursun'un oğlu Ezher. Tursun ve eşi iki şey düşünüyor. Birincisi, sevimli oğullarının 7. doğum gününün kutlanması. Çünkü Uygur geleneklerine göre, 7 yaşına gelen bir erkek için, yetişkin olmadan önce muhteşem bir doğum günü kutlama yapılması gerekiyor.

Tursun, lokanta açma kararını, Xinjiang'da Uluslararası Pazar'ın hizmete girmesinden sonra verdi. Pazar, Xinjiang'daki ticarette önemli bir merkez rolü oynuyor. 2003 yılında kurulan Xinjiang Uluslararası Pazarı, ticaret ve lokantacılık ile kültür ve sporun yanı sıra İslami etkinliklerin de bir arada yapıldığı bir yer oldu. Uluslararası Pazar'ın inşa edilmesinden sonra Tursun, Xinjiang'a özgü yemeklerin fiyatlarının yükseldiğini fark etti. Örneğin, kızarmış koyu etinin fiyatı, öncekine göre iki misli arttı.

Temiz su ve bol ot sayesinde Xinjiang'da yetişen koyunların eti, kirlilik yaratan etkenlerden korunuyor. Yumuşak ve hoş kokusuyla Xinjiang koyunlarının eti, yurtiçinde ve yurtdışında çok ünlü. Xinjiang Uluslararası Pazarı açıldıktan sonra bölgeye gelenlerin sayısı da arttı. Buraya gelen herkes, kızarmış koyu etinin tadına bakıyor. O nedenle, bu tür yöresel yemeklerin fiyatları yükseldi.

Büyük demir çivili ahşap bir çubuk, başından kuyruğuna kadar koyunun içinden geçirilir. Boyun, demir çiviye bağlanır. Yumurta sarısı, zencefil, tuzlu su, kimyon, karabiber ve unla yapılan karışım, koyunun bütün vücuduna sürülür. İki tür kızartma vardır. Biri elektrikli fırında, diğeri ise tandırda yapılır. Tandırın kapağı kapatılır ve kapağın kenarları ıslak kumaşla kaplanır. Bir saat süreyle, rengi pembeleşene kadar kızartılan koyun tandırdan çıkarılır.

Kızarmış koyun, yemek masasına taşınır. Koyunun başına kırmızı ipekli şerit bağlanır, ağzına kereviz ve maydanoz konur. Böylece servise sunulur. Rengi sarı olan koyunun derisi gevrek, eti yumuşak, kokusu güzel olur. Kızarmış koyun, Uygurların konuklara ikram ettiği en güzel yemeklerden biridir.

Xinjiang Uluslararası Pazarı'nın hizmete girmesinden sonra, kızarmış koyun, buraya özgü bir yemek haline geldi.

Xinjiang Uluslararası Pazarı, gündüzleri turistlerin alışveriş yaptığı bir yer. Burada Xinjiang'a özgü her şeyi bulmak mümkün. Ayrıca, kadınlara ve Müslüman olmayanlara da açık olan bir cami var. Cami, İslam kültürüyle ilgilenen pek çok kişiyi buraya çekti.

Akşamları, Uluslararası Pazar'ın yakınlarındaki bir gece pazarı da kuruluyor. Bu pazar da her zaman kalabalık oluyor. Tursun ve arkadaşı Yusuf, sık sık gece pazarına gelip araştırma yapıyor. İki arkadaş, pazardaki kalabalığı görünce burada işlerin bu kadar yoğun olmasının nedenini tartışıyor. Uluslararası Pazar, hizmet vermeye başladığı 2003 yılından beri, her akşam bu kadar kalabalık… Bu, birçok kişiye çok iyi para kazanma olanağı sağladı.

Xinjiang Uluslararası Pazarı, Urumçi kentindeki Erdao Köprüsü yakınlarındaki işlek bir semtte kuruldu. Toplam alanı 100 bin metrekare olan Pazar, İslam mimarı tarzına göre inşa edildi. İzleme kulesi, cami, büyük tiyatro, eğlence meydanı ve yaya sokağından oluşan Uluslararası Pazar, gerçekten turizm açısından Xinjiang'ın çekici bir noktası haline geldi.

Pazarın dışında düşük ve orta gelirli turistlere eğlence sağlayan "Mutluluk" adlı bir meydan var. 5 bin metrekarelik meydanın, etrafı 80 metre yükseklikteki izleme kulesiyle çevrili. Aynı anda yemek yiyen bin kişiyi alabilecek büyüklükteki kulede her çeşit Xinjiang yemeği bulunuyor.

Xinjiang Uluslararası Pazarı aynı zamanda turistlere eğlence yeri olarak da hizmet ediyor. "Ziyafet" adlı lokantada hem Xinjiang'daki güzel yemeklerin tadına bakılabilir, hem de dans ve şarkı izlenebilir. Müşteriler bir yandan yemek yiyor, diğer yandan sanat gösterilerinin tadını çıkarıyor. "Ziyafet" lokantasının profesyonel bir dans ve şarkı topluluğu var. Topluluğun adı, Xinjiang Uluslararası Pazarı Dans ve Şarkı Topluluğu.

Xinjiang Uluslararası Pazarı Dans ve Şarkı Topluluğu, bölgenin çeşitli yörelerinden iyi şarkıcıları ve dansçıları seçiyor. Sanatçılar burada her gün gösteri sunuyor. Pazarın hizmete girdiği günden beri 1000 defa gösteri sunuldu ve 600 binden fazla yerli ve yabancı turist ağırlandı. Şarkılara ve danslara katılmak turistleri çok mutlu ediyor.