Kültür

Xinjiang'da nan yapımı büyük bir sektöre dönüşüyor

2019-02-25

22 yaşındaki Abdul Salam daha önce Xinjiang Uygur Özerk Bölgesi'nin batısındaki bir küçük köyde"ekmek" yapmayı öğrendi. Birkaç yıllık çabalar sonucu Salam, usta bir ekmekçiye dönüştü. Salam her gün erken kalkıp tandırın önünde küçük toplar haline getirdiği hamur bezelerini teker teker oklavayla açıyor. Salam hamurları açarken ortasını ince kenarlarını kalın bırakıyor ve bu ince olan bölüme soğan ve susam eklerken, kenarlarına ise küçük iğneli bir kalıpla şekil veriyor. Son olarak hamurları tandırın kenarlarına teker teker yapıştırarak pişirirken, tandırdan çıkan mis koku her tarafı sarıyor.

Salam, 2018 yılında eskiden olduğu gibi her gün tandırın önünde Nan pişirme çalışmalarını sürdürürken, yaşamında büyük değişiklikler yaşadı.

Salam köyden ayrılıp, Xinjiang'ın merkezi Urumçi'deki bir gıda ürünleri şirketinde nan ustası olarak çalışmaya başladı. Salam burada eskisi gibi geleneksel kömür kullanımlı tandırda değil, yeni tip elektrikli tandırda nan pişiriyor. Kırmızı, sarı ve yeşil olmak üzere sadece üç tuşun ayarlanmasıyla ateşin kontrolü sağlanan bu elektrikli tandır, Salam'ın çalışma yükünü büyük ölçüde kolaylaştırdı.

Salam, daha önceki çalışmalarından bahsederken şunları söyledi: "Daha önce her sabah saat 7:00'de kalkıp, kömür kullanarak tandırın ateşini yakmak zorunda kalıyordum ve tandırın ısı derecesini kontrol altında tutmaya çalışırken, gün içinde yüzüm ve kıyafetlerim siyah renge dönüşüyor, hatta tandırın bulunduğu odanın duvarları da zamanla isle kaplanıyordu."

Salam günümüzde üzerine beyaz iş üniforması giyerken, başına beyaz şapka ve yüzüne de mavi renkli bir maske takıyor, gözleri de kömür dumanının etkisiyle daha önceki gibi acımaktan kurtulmuş oluyor.

Salam'ın yaşamında meydana gelen değişiklikler, Xinjiang'daki nan sektörünün yeniliklere kapılarını açtığının bir göstergesidir.

Xinjiang'da "Üç gün etsiz geçer, bir gün nansız geçmez" atasözü yaygındır.

Nanın yüzden aşkın çeşidi vardır. Maddi Olmayan Kültür Mirasları listesine alınan, çapı yaklaşık 60 cm olan Kuça yapımı nan, "Nan Kralı" adıyla da biliniyor. Nan, uzun zamandan beri yalnızca kömür kullanılarak pişirilmesinden dolayı, havayı ve nan ustasının sağlığını belli ölçüde etkiliyordu.

Urumçi Belediyesi 2011 yılından itibaren çevre dostu tandırı yaygınlaştırma çalışmasını başlattı. Bu çalışma kapsamında destek bütçesi oluşturularak elektrik ve doğal gaz gibi temiz enerjilerin kullanılması teşvik edildi. Bu temelde 2018 yılında Urumçi'de Nan Kültür Sektörü Parkı inşa edildi. Parkta seri üretim, kültür sergisi, ziyaretçilerin üretimi yerinde izlemesini sağlama gibi faaliyetler gösteren 19 tanınmış gıda işletmesi açıldı. Çevreye dost olan tandırda Nanın yanı sıra mantı, pasta ve kuzu şiş gibi özel gıdalar da pişirilebiliyor.

Bu çalışma kapsamında Xinjiang'ın güneyindeki yoksul bölgelerden gelen 400'den aşkın köylü istihdama kavuşarak, yoksulluktan kurtuldu. Salam da işte bunlardan biri. Salam burada ayda 3 bin yuan gelir kazanmanın yanı sıra ücretsiz Çince eğitim alıyor.

Salam'ın patronu Celil Eziz 8 yıldır Nan sektörüyle uğraşıyor. Eziz, geçen yıl kendi işletmesini Nan Kültür Sektörü Parkı'nda kurdu. Günümüzde Eziz'in çeşitli etnik gruplara mensup 36 çalışanı her gün 6000 ila 7000 nan üretebiliyor. Yerel hükümet bu Nanların Urumçi'deki tüm marketler, sebze dükkanları hatta internet üzerinden ülkenin iç kesimlerine satılması için destek sağlıyor.

Eziz, "Nan tandırı değişti, ama Nanın tadı hiç değişmedi. Küçük Nan üretimi büyük bir sektöre dönüştü. Bu açıdan bakıldığında gelecek vaat eden Nan sektöründen umutluyuz" diyor.

Babasının yönlendirmesiyle yeni tip Nan sektörüyle uğraşmaya başlayan Eziz'in oğlu işletmecilik, Nanların kalitesinin daha da yükseltilmesi ve Nanların Xinjiang'ın dışındaki bölgelere satılması konularına özen gösteriyor.